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Traité des alimens de caresme de Nicolas Andry de Boisregard

par Interfaces/fonds anciens BU Lyon · Publié 24 juillet 2019 · Mis à jour 27 juin 2019

Nicolas Andry de Boisregard, né à Lyon en 1658 et mort en 1742, est un médecin et homme de lettres français. Il étudie d’abord la philosophie et la théologie à l’Université de Paris pour devenir professeur d’humanités au collège des Grassins, puis s’oriente ensuite vers la médecine et devient docteur de la faculté de Reims puis de Paris. Il est ensuite régent de la faculté de médecine de Paris puis professeur au Collège royal en 1701 et enfin titulaire de la chaire de médecine de la Faculté de Paris ainsi que Doyen. Très actif, il est rédacteur du Journal des Sçavans, le plus ancien périodique littéraire et scientifique d’Europe qui joua un rôle considérable dans la diffusion des connaissances scientifiques en Europe, permettant également la communication entre savants.

Précurseur en parasitologie et en orthopédie, il est aussi reconnu pour ses compétences en matière de diététique qu’il déploie en 1713 dans son Traité des alimens de caresme, sous‑titré oú l’on explique les differentes qualitez des légumes, des herbages, des racines, des fruits, des poissons, des amphibies, des assaisonnemens : des boissons même les plus en usage, comme de l’eau, du vin, de la bierre, du cidre, du thé, du caffé, du chocolat. et où l’on éclaircit plusieurs questions importantes sur l’abstinence & sur le jeûne, tant par rapport au carême, que par rapport à la santé.

Imprimé à Paris en 1713 chez l’imprimeur du roi Jean-Baptiste Coignard, l’ouvrage est composé de deux tomes, le premier portant sur la nature des aliments maigres, le deuxième sur les assaisonnements, l’abstinence et le jeûne. L’exemplaire que possède la Bibliothèque Diderot de Lyon est un original relié en basane, au dos soigné à décor doré ; les tranches sont jaspées et les gardes marbrées. Les chants sont ornés de petits motifs dorés.

Cet ouvrage n’est pas le premier dans la littérature des « pratiques de carême », mais celui-ci a fait référence au XVIII^e siècle, s’inscrivant notamment dans une controverse entre médecins quant à l’importance de la viande dans l’alimentation.

Histoire des pratiques de carême

Une histoire des pratiques de carême se situe à l’intersection d’une histoire des pratiques alimentaires et des pratiques religieuses.

Le carême est une période de quarante‑six jours située entre le Mardi gras et le jour de Pâques, pendant laquelle les catholiques sont invités par leur Église à faire certains jours jeûne et abstinence, à se livrer à la prière et aux pratiques pénitentielles, afin de commémorer le jeûne du Christ au désert relaté dans les évangiles de Marc, Matthieu et Luc.

La pratique du carême remonte aux premiers siècles du christianisme, mais a subi beaucoup de fluctuations¹. Si, à la fin du IV^e siècle, l’Église de Jérusalem respectait les quarante jours de jeûne, petit à petit, l’abstinence perdit de sa rigueur. Une « collation du soir » fut autorisée au XIII^e siècle et au XVII^e siècle la discipline du jeûne s’adoucit encore et les théologiens autorisèrent les potages, les laitages et les petits poissons. Les cuisiniers rivalisèrent d’ingéniosité pour proposer aux tables royales des menus tout aussi copieux que d’ordinaire, en trouvant des arrangements avec les ordonnances de la religion. De plus, des mets nouveaux arrivèrent sur les tables des plus riches, de la cour, des nobles et des bourgeois, avec par exemple une véritable folie pour le chocolat et le café. Les fidèles qui avaient accès à ces boissons exotiques ou qui avaient les moyens de manger de la viande quotidiennement se posèrent des questions quant à leur consommation pendant le carême, ce qui fit évoluer ou s’adapter le discours des théologiens et des médecins qui prodiguèrent des conseils, ainsi que toute une réglementation des pratiques de consommation liées aux interdits alimentaires du carême.

Justification médicale du régime alimentaire de carême

C’est dans ce contexte qu’Andry rédige son Traité des alimens de caresme, qui propose d’examiner les aliments et boissons communément consommés pendant le carême pour juger du bien‑fondé de leur usage, ainsi que les idées reçues sur l’abstinence et le jeûne pendant cette période de privations. Son originalité est d’apporter un éclairage tant du point de vue religieux, grâce à ses études de théologie, que du point de vue de la santé, lui-même étant un médecin reconnu et estimé. Dès son avertissement, il considère que ses compétences médicales lui donnent une expertise incontestable : « les goûts sont différens, & c’est ordinairement par goût, plûtôt que par principes, que l’on juge dans le monde des bonnes ou des mauvaises qualitez d’une nourriture. […] le Medecin se conduit par des regles plus sures. Il ne fait point dépendre ses idées de son goût ; & prêt, s’il le faut, à condamner ce qui lui plaît davantage, il ne consulte dans ses examens que la raison & l’experience. »

Justification religieuse du régime alimentaire de carême

La section qui suit, « L’approbation de M. Berthe », lui apporte une caution religieuse car ce dernier est docteur en théologie, ancien recteur de l’Université de Paris et censeur royal des livres. Le théologien résume rapidement les enjeux du carême, et en profite pour fustiger les chrétiens qui n’arrivent pas à renoncer à la viande, péchant ainsi par « un aveuglement de la sensualité », et puis ceux qui, au contraire s’affament, lesquels « déshonorent » la « sagesse de l’Église ». Les privations du carême seraient le résultat d’un « juste milieu » car l’Église, toujours désignée par une allégorie maternelle, veut le meilleur pour ses enfants : « pleine de tendres ménagemens pour leur santé, dont elle craint l’altération, bien plus la ruine, elle mesure leur pénitence à leur foiblesse ; & tout son but, lorsqu’elle les assujettit au maigre les jours de jeûne, c’est de rétablir l’ordre primitif, de ranger le corps sous le joug, en l’abbattant & l’affoiblissant avec modération, & de restituer par le même moïen, la force & l’empire à l’esprit. » le chrétien doit donc adopter un régime frugal pour ne répondre qu’à ses besoins « bons et innocents », par des aliments qui « nourrissent et fortifient moins que ceux qu’elle [l’Église] nous défend dans ce saint temps d’expiation ».

Trouver le « juste milieu »

Il s’agit donc de rendre compte de la manière dont s’articulent les enjeux médicaux et religieux dans ce traité, car l’enjeu est bel et bien double : prouver que l’Église est infaillible dans la justification des interdits alimentaires de carême et montrer par le prisme médical qu’elles ne sont pas menaçantes pour la santé du fidèle.

En effet, même si les interdits de carême ont été considérablement restreints dans un mouvement initié à la Renaissance, le nombre des « dispenses de carême » augmente de manière très significative depuis la fin du XVII^e siècle. Reynald Abad a montré et même quantifié le relâchement de la pratique du maigre tout au long du XVIII^e siècle, dans une étude de cas sur Paris². Muni d’une « attestation » rédigée par un médecin garantissant l’impossibilité pour son patient de supporter l’épreuve du carême, le fidèle qui craint trop pour sa santé prie son évêque ou son confesseur de lever pour lui l’interdit de viande en sollicitant une dispense. La tendance est à la crainte que les privations du carême ne soient nuisibles ; c’est pourquoi l’objectif principal d’Andry est, avant tout, d’incarner dans son ouvrage un « juste milieu ». À la fois médecin et exégète, il mobilise savoirs médicaux et connaissance des Écritures pour déterminer les ordonnances alimentaires religieuses les plus équilibrées qui soient à même de mortifier les sens et le corps tout en élevant l’âme alors libérée des passions liées à la gourmandise et aux excès.

Un traité à charge contre un autre : Andry contre Philippe Hecquet

La première partie de l’ouvrage traite des aliments maigres en général, c’est-à-dire des fruits, légumes et herbages, qu’Andry détermine moins nourrissants que la viande. En cela, il écrit son livre à charge contre le médecin Philippe Hecquet, qui affirme contre le sens commun contemporain que « les fruits, les grains et les légumes sont les aliments les plus naturels », tandis que « l’usage de la viande n’est pas le plus naturel à l’homme, ni absolument nécessaire »³. Ken Albala considère le Traité des dispenses comme la première défense médicale du végétarisme, ce dernier étant justifié par Hecquet tant sur le plan médical (digestion facilitée, passions modérées) que religieux (l’Éden était végétarien, aussi l’homme doit-il consommer les nourritures originellement prescrites par Dieu).

Andry lui répond dans son Traité des alimens de caresme, dans une polémique analysée par Renan Larue⁴ : « pour faire pièce à l’idée d’une “nature humaine végétarienne” […], Andry avait dès 1710 très habilement répondu en distinguant physiologie et nature. Selon lui, l’espèce humaine est presque naturellement culturelle et la consommation de viande, bien qu’elle soit médiatisée par des techniques, n’a rien de contre nature. » Ensuite, sur le plan religieux, Andry rappelle que, depuis saint Paul, le christianisme rejette très explicitement toute forme de tabou alimentaire, par opposition au judaïsme ; la position d’Hecquet est donc de fait hétérodoxe. Enfin, Andry remarque que Dieu, bien qu’il eût prescrit d’abord un régime végétal, ne proscrivit jamais la consommation de viande et au contraire l’autorisa explicitement après le Déluge : « Tout ce qui se meut et qui possède la vie vous servira de nourriture »⁵.

Notes sur la constitution des hommes avant le Déluge

Là est aussi en cause l’infaillibilité de l’Église : si cette dernière impose des nourritures végétales nécessairement moins nourrissantes que la viande pendant le carême, c’est par mortification. Cela ne peut être contesté sans que soit remise en cause la sagesse de l’Église, comme l’avait souligné M. Berthe dans son approbation au Traité des alimens de caresme.

Et puisqu’il y a incertitude chez les fidèles quant aux animaux qui sont véritablement de la viande, « chair », et ceux qui ne le sont pas, Andry propose une règle de discernement, donnée par « L’Église, pleine de lumiere & de sagesse » : « Tout animal 1°. ou de même élement, 2°. ou de même goût & même saveur que les poissons, 3°. Ou enfin de même sang froid que le sont la plûpart de ces animaux, se peut manger les jours maigre, comme le poisson ; tout autre est défendu. » Ainsi, il est permis de manger des grenouilles, des macreuses, de la loutre et de la tortue, contrairement à ce qu’affirmait Hecquet. Andry conclut enfin son premier tome en confirmant la supériorité de la viande sur les aliments maigres.

La seconde partie porte sur les assaisonnements, et sur les moyens d’adoucir « l’usage du maigre ». Andry y répond à nouveau à Hecquet sur l’usage de la viande pour les malades pendant le carême, pour montrer qu’en manger les fortifie, et qu’au contraire la consommation de maigre les affaiblit.

Enfin, la troisième partie examine le jeûne ; Andry tient à démontrer que, contrairement à ce que prêche Hecquet, le jeûne peut être nuisible quand trop prolongé et trop sévère, et particulièrement pour les malades, les femmes enceintes et les enfants. En effet, Hecquet, à rebours de l’opinion commune, affirmait que le jeûne et la consommation du maigre avaient pour effet de prolonger la vie.

Conclusion

Ainsi, le Traité des alimens de caresme d’Andry est emblématique d’une littérature à la croisée des enjeux médicaux et religieux et constitue surtout une charge contre le Traité des dispenses de Philippe Hecquet. La polémique suscitée par ce dernier produisit une inflation d’articles scientifiques sur les pratiques alimentaires de carême, toujours fondés sur cette articulation du médical et du religieux, des savoirs scientifiques et de l’exégèse biblique, dont Andry se démarqua grâce à sa grande maîtrise des Écritures et à une analyse rigoureuse pour contrecarrer chaque argument scientifique avancé par Hecquet, notamment à propos de la digestion. En conséquence, Hecquet se heurta à une réprobation unanime, tandis que les préconisations d’Andry prévalurent tout au long du XVIII^e siècle, approuvées par la conviction générale que la viande (et le poisson, dite « viande de carême ») était nécessaire pour une bonne santé, et que « tout ce que Dieu a créé est bon, et rien n’est à rejeter si on le prend avec action de grâce »⁶.

Billet rédigé par Zélie Baud (ENS de Lyon, pré-master histoire)

Source

ANDRY de BOISREGARD, Nicolas. Traité des alimens de caresme, oú l’on explique les differentes qualitez des légumes, des herbages, des racines, des fruits, des poissons, des amphibies, des assaisonnemens: des boissons même les plus en usage, comme de l’eau, du vin, de la bierre, du cidre, du thé, du caffé, du chocolat. et où l’on éclaircit plusieurs questions importantes sur l’abstinence & sur le jeûne, tant par rapport au carême, que par rapport à la santé. À Paris, chez Jean-Baptiste Coignard, imprimeur ordinaire du roi, ruë S. Jacques, à la Bible d’or. MDCCXIII.
> Cote Bibliothèque Diderot de Lyon : FANC 40753

HECQUET, Philippe. Traité des dispenses du carême. Paris : François Fournier, 1710.

Bibliographie

ABAD, Reynald. Un indice de déchristianisation ? L’évolution de la consommation de viande à Paris en Carême sous l’Ancien Régime. Revue historique, n^o 610, 1999, p. 237‑275.

LARUE, Renan. Les bienfaits controversés du régime maigre : le Traité des dispenses du carême de Philippe Hecquet et sa réception (1709-1714). Dix‑huitième siècle, vol. 41, n^o 1, 2009, p. 409‑430. En ligne : <Dix‑huitième siècle, vol. 41>.

ŠMEMAN, Aleksandr Dmitrievič. Le grand carême : ascèse et liturgie dans l’Église orthodoxe. Bégrolles‑en‑Mauges : Abbaye de Bellefontaine, 1999.

Šmeman, Aleksandr Dmitrievič. Le grand Carême : ascèse et liturgie dans l’Église orthodoxe. Bégrolles‑en‑Mauges : Abbaye de Bellefontaine, 1999. [↩]
ABAD, Reynald. Un indice de déchristianisation ? L’évolution de la consommation de viande à Paris en carême sous l’Ancien Régime. Revue historique, n^o 610. Paris, 1999, p. 237‑275. [↩]
HECQUET, Philippe. Traité des dispenses du carême. Paris : François Fournier, 1710. [↩]
LARUE, Renan. Les bienfaits controversés du régime maigre : le Traité des dispenses du carême de Philippe Hecquet et sa réception (1709‑1714). Dix‑huitième siècle, vol. 41, n^o 1, 2009, p. 409‑430. En ligne : <Dix‑huitième siècle, vol. 41>. [↩]
Genèse, IX, 3. [↩]
Épître à Timothée, 1, 4, 1-4. [↩]